用吃剩的排骨煮粥，曼玲餐飲關(guān)停涉事店鋪；河北養(yǎng)羊大縣用瘦肉精喂羊，市場(chǎng)連夜排查；拖把搗制冰機(jī)，小龍坎發(fā)致歉聲明……

　　食品安全問題似乎是3·15繞不開的痛點(diǎn)，相關(guān)話題頻繁登上熱搜，牽動(dòng)著消費(fèi)者的敏感神經(jīng)。

　　作為美食之都的重慶，是如何保障舌尖安全的？重慶餐飲市場(chǎng)又在做哪些探索和努力？

　　火鍋：

　　多節(jié)點(diǎn)控制，發(fā)布火鍋經(jīng)營行為規(guī)范

　　記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，餐飲協(xié)會(huì)、重慶餐企也借著3·15東風(fēng)，再次強(qiáng)調(diào)餐飲食品安全問題。

　　昨日，周師兄火鍋從員工操作、管理等方面組織店長(zhǎng)級(jí)食品安全培訓(xùn)。

　　其品牌部負(fù)責(zé)人李杰嫻稱，食品安全是餐飲行業(yè)的底線。2019年5月開始，周師兄火鍋就通過食品安全管理專家長(zhǎng)達(dá)一年的專業(yè)指導(dǎo)，進(jìn)行了反復(fù)整改和推進(jìn)，目前門店已順利完成ISO22000食品安全管理體系和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證。

　　她介紹，旗下所有門店除了每天晨會(huì)的食安宣講、每月的食品安全考核等措施外，公司更成立了稽查部，使用專業(yè)設(shè)備，如日本進(jìn)口細(xì)菌檢測(cè)儀，能檢測(cè)出廚房使用砧板、刀具、桌面是否存在細(xì)菌超標(biāo)現(xiàn)象；以及油脂酸價(jià)檢測(cè)器、消毒水濃度檢測(cè)、果蔬農(nóng)殘速測(cè)卡等，力圖全方位覆蓋食品安全各環(huán)節(jié)。

　　餐飲觀察人士劉然表示，重慶不僅是美食之都，更是火鍋之都。重慶的火鍋品形象需要全體火鍋人共同維護(hù)。

　　時(shí)下，重慶火鍋人越發(fā)注重食品安全。比如HACCP體系認(rèn)證，這并非是餐企的必選項(xiàng)，它對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系，能更全面地為消費(fèi)者提供食品安全服務(wù)。

　　據(jù)記者了解，重慶市火鍋協(xié)會(huì)也先后下發(fā)了《重慶火鍋行業(yè)經(jīng)營行為規(guī)范》等文件，從供應(yīng)鏈管理,質(zhì)量管理,工藝流程管理,廢棄油脂管理,服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等方面,對(duì)火鍋經(jīng)營者在遵守法律法規(guī)要求；管理體系、食品添加劑、場(chǎng)所要求；人員要求等方面進(jìn)行了規(guī)定。從而進(jìn)一步保障食品安全，推廣重慶火鍋文化。

　　酒店：

　　重塑后廚，啟用4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系

　　毛巾的消毒該怎么操作？

　　近日，記者走進(jìn)重慶餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)按照4D餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)打造的樣板示范店，重慶喜悅主題婚禮酒店。

　　在經(jīng)過改造重塑的后廚現(xiàn)場(chǎng)，每一項(xiàng)工作都被細(xì)化，每個(gè)動(dòng)作都被分解成多個(gè)步驟，以圖文結(jié)合的形式張貼墻上。

　　比如毛巾消毒這個(gè)動(dòng)作，被分解成了用84消毒液浸泡30分鐘、用加洗調(diào)劑的水浸泡5分鐘、用溫水清潔毛巾、擰干放入盒中、分類掛放毛巾、紫光消毒等6個(gè)步驟。

　　“餐飲后廚正發(fā)起一場(chǎng)變革�！�

　　重慶餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張濟(jì)東表示，相比此前餐飲酒店行業(yè)的粗放管理，如今更多的酒店按照4D餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)重塑。

　　具體而言，整個(gè)管理過程實(shí)現(xiàn)“四個(gè)到位”，即整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位。

　　通過分區(qū)、分類，分層、分顏色、定名，定量、定位，定向、定流線等系列操作流程，讓管理鏈條變得簡(jiǎn)單明了，整潔有序，一改傳統(tǒng)廚房雜亂的現(xiàn)象。這種管理方法有效地防范了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高監(jiān)管效率。

　　張濟(jì)東稱，事實(shí)上，品牌餐企負(fù)責(zé)人是深知食品安全的重要性，為此也愿意投入成本。從其了解情況看，不少食品安全風(fēng)險(xiǎn)都發(fā)生在操作環(huán)節(jié)的不規(guī)范。所以餐企首先要做的是加強(qiáng)培訓(xùn)，通過多種方式讓員工按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)規(guī)范執(zhí)行。

　　他介紹，4D餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)通過餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)引入重慶兩年多，如今受到越來越多投入較大的餐飲飲門店青睞，特別是新開門店。其中一方面原因是，按圖文結(jié)合有標(biāo)準(zhǔn)有流程的執(zhí)行操作后廚管理，讓每一步都有標(biāo)準(zhǔn)可依，降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)，也提高了管理的效率。記者 侯佳（來源：重慶商報(bào)）